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KnapsackSPIEGEL 07-08/2018

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Das Magazin für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter des Chemieparks Knapsack

„EINE GUTE PERFORMANCE

„EINE GUTE PERFORMANCE BEDEUTET MEHR ALS NUR LECKERES ESSEN“ Ein Interview mit Frank Ebeling, Leiter der Betriebsgastronomie, und seinem Stellvertreter Marvin Heuwing I n der Zeit von 06:00 bis 11:00 Uhr und insbesondere von 11:30 bis 13:30 Uhr sind die zahlreichen Tische der beiden Werksrestaurants in den Werksteilen Hürth und Knapsack mehr oder weniger durchgehend besetzt. Kein Wunder, denn die Betriebsgastronomie hat sich einen ausgesprochen guten Ruf erarbeitet. Wie das gelungen ist, warum zu den Aufgaben des Teams viel mehr gehört als „nur“ das Mittagessen und warum tatsächlich jedes Teammitglied einen individuellen Beitrag zum Erfolg leisten muss? Diese und weitere Fragen beantworten Frank Ebeling und Marvin Heuwing im Gespräch mit dem KNAPSACKSPIEGEL. KNAPSACKSPIEGEL: „Es kommt auf jeden einzelnen an“ – das riecht fast ein wenig nach Floskel. Ihr meint es aber mal so richtig ernst?! Ebeling: (Lacht). Ja, klar! Stell Dir vor Du sitzt privat in einem Restaurant und das Essen ist super – aber der Tisch dreckig oder die Bedienung unfreundlich. Würdest Du den Laden vorbehaltlos weiterempfehlen? Wahrscheinlich nicht. Bei uns ist das ähnlich, durch unser breites Angebot (siehe Kasten „Service“, Anm. d. Redaktion) allerdings deutlich komplexer. Ein einfaches Beispiel: Wenn ein Kunde im Rahmen der Konferenzbewirtung für ein Meeting Kaffee für zehn Personen bestellt, sollten auch zehn Tassen dabei sein, nicht acht oder neun. In der Gastronomie haben Kunden – vollkommen zu Recht – einen hohen Anspruch, da müssen wirklich alle Details passen. Und damit das funktioniert, muss jeder einzelne Mitarbeiter zu einer guten Team-Performance beitragen. Wir können natürlich über die Köche sprechen, die zweifelsohne einen ebenso guten wie auch wichtigen Job machen. Aber vor der Verkäuferin, die während der Frühstückszeit schon aus 20 Metern Entfernung „ihren“ Kunden erkennt und genau weiß, ob dieser lieber Käse oder Leberwurst auf dem Brötchen haben möchte, habe ich ebenso großen Respekt. Unser Motto lautet „Viele Hände für den Erfolg“. KNAPSACKSPIEGEL: Leckeres Essen ist die Basis Eures Geschäfts. Wie kann man sich das vorstellen? Kocht Ihr mit ähnlichen Rezepten wie der passionierte Hobbykoch zuhause? Heuwing: Grundsätzlich lassen sich herkömmliche Rezepte leider nicht in einen größeren Maßstab skalieren – wir können also nicht einfach zehnmal so viele Produkte wie im Rezept angegeben verwenden, wenn wir für 40 statt für 4 Personen kochen. Wenn wir eine Idee für ein neues Gericht haben, erstellen wir daher erst einmal selbst eine Grundrezeptur. Die wird gekocht, verkostet und so lange angepasst, bis wir der Meinung sind, dass es den Kunden genauso gut schmecken wird wie uns. Neben dem Geschmack müssen wir dabei natürlich auch den Wareneinsatz im Blick behalten – abhängig von diesem kann auch der Verkaufspreis FRÜHSTÜCKSZEIT Ab 06:00 bis 11:00 Uhr Ab 05:00 Uhr Ab 06:00 Uhr Bis 9:15 Uhr Vorbereitung • Arbeitsbeginn der Köche • Bestellung Obst und Gemüse des Frühstücks • Verräumen der gelieferten Waren für den nächsten Tag (täglich etwa 7 Rollcontainer) • Bestellung des … in die Produktion Tagesbedarfs an … ins Lager z. B. Aufschnitt, … in die Auslage Getränken und • Start der Produktion der Speisen Handelswaren für das Mittagessen in Hürth • Zusammenstellung der Waren in Hürth für das Restaurant Knapsack 4 | z. B. Getränke, Salat, Handelswaren KNAPSACKSPIEGEL 08.2018

Service Das Angebot der Betriebsgastronomie variieren. Das Thema „Ursprung“, das wir einmal wöchentlich anbieten, ist in diesem Zusammenhang übrigens ein gutes Beispiel. Wir haben festgestellt, dass Kunden durchaus bereit sind, für Lebensmittel aus nachhaltiger Erzeugung einen entsprechend fairen Preis zu bezahlen. Die Gastronomie unterliegt wie viele andere Bereiche auch gewissen Trends – da liegen wir aber glücklicherweise bei der Kreation der Gerichte meistens richtig. Jedoch mit der Betonung auf „meistens“: in meiner Anfangszeit habe ich beispielsweise – wohl auch bedingt durch meinen Background als Diätkoch – zum Beispiel öfter mal Linsen als Beilage auf die Karte genommen, die lagen dann rum wie Falschgeld. Knapsack hat eine ganz eigene Schwingung – und das ist gut so! KNAPSACKSPIEGEL: Ohne effiziente Planung läuft bei Euch vermutlich gar nichts? Heuwing: Vorausschauende Planung ist die Grundvoraussetzung, um vernünftig arbeiten zu können. Beispielsweise können wir ohne Lebensmittel nicht kochen, entsprechend müssen diese just in time bestellt werden. Basis hierfür ist die Linie Ursprung, weil diese Produkte nicht in beliebiger Menge verfügbar sind und eine Vorlaufzeit von neun Tagen bis Lieferung haben. Grundsätzlich orientieren wir uns bei der Menge der bestellten Lebensmittel einerseits an den Rezepturen und andererseits an der erwarteten Anzahl verkaufter Gerichte. Ebeling: Wenn wir für donnerstags 400 Burger herstellen und 380 verkaufen ist das ein gutes Verhältnis. Würden wir allerdings 400 Burger herstellen und nur 200 verkaufen, müssten wir gegebenenfalls die erwarteten Verkaufszahlen – und somit auch die Bestellmengen der entsprechenden Lebensmittel – anpassen. Da können wir natürlich auf • Frühstück • Mittagsverpflegung • Konferenzbewirtung • Lieferung von Handelswaren, i.d.R. Lieferung am gleichen Tag, spätestens am darauffolgenden Tag • Privates Catering • Firmenevents Erfahrungswerte zurückgreifen und haben auch ein gewisses Bauchgefühl entwickelt. Schwierig kann es allerdings in außergewöhnlichen Phasen wie beispielsweise Stillständen werden. Dann sind viele Externe in Knapsack tätig – von denen am ersten Tag vielleicht 20 bei uns essen kommen und am zweiten Tag 200. Wirklich gut planbar ist das nicht. KNAPSACKSPIEGEL: Was sind Eurer Meinung nach die Erfolgsfaktoren für die Betriebsgastronomie Knapsack? Ebeling: Wie schon erwähnt: in erster Linie ein guter Teamspirit. Und vor allen Dingen auch ein gemeinsames Verständnis, dass wir ein Dienstleister sind, der sich weiterentwickelt und immer besser werden will. Wir reden viel miteinander, sind aber auch im ständigen Dialog mit unseren Kunden. Dabei freue ich mich natürlich über Lob, aber auch jede Form der konstruktiven Kritik bringt uns weiter, und davon profitieren am Ende alle. Ich kann deshalb nur an unsere Kunden appellieren, sich zu melden, wenn sie etwas auf dem Herzen haben. Sprechen Sie uns an, schreiben Sie eine Mail an betriebsgastronomie@infraserv-knapsack.de oder rufen Sie mich gerne auch an. Ein guter Weg, um Feedback zu geben, ist übrigens auch die Umfrage, die unsere Auszubildende Nadine Winkler auf den Weg gebracht hat und die unter www.infraserv-knapsack.de/umfrage schnell und einfach beantwortet werden kann. MITTAGESSENZEIT Ab 11:30 bis 13:30 Uhr Illustrationen: catherinecml,PIXEL Lab, ihorzigor, nanmulti – Fotolia.com Bis 9:45 Uhr Ab ca. 10:00 Uhr Ab ca. 11:30 Uhr Fertigstellung der Speisen für das Mittagessen. Ein Teil hiervon wird nach Knapsack geliefert. Zusammen mit dieser Lieferung werden auch die Produkte aus der Waren anforderung geliefert • Reinigung der Küchenbereiche in Hürth • Vorbereitung der Restaurants für das Mittagessen „Prime Time“ in beiden Betriebsrestaurants Anschließend: Reinigung der Küchenbereiche sowie der Restaurants KNAPSACKSPIEGEL 08.2018 | 5

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